超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片品质和蛋白特性的影响

蓝蔚青 陈梦玲 孙晓红 赵宏强 谢晶

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超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片品质和蛋白特性的影响

    作者简介: 蓝蔚青(1977-),男,博士,高级工程师,主要从事水产品保鲜技术研究.E-mail: wqlan@shou.edu.cn;
    通讯作者: 孙晓红, xhsun@shou.edu.cn ; 谢晶, jxie@shou.edu.cn
  • 中图分类号: S983; O521.9

Effects of High Hydrostatic Pressure (HHP) with Bamboo Vinegar on the Quality and Protein Characteristics of Perch (Lateolabrax japonicus) Fillets during Refrigerated Storage

    Corresponding author: SUN Xiaohong, xhsun@shou.edu.cn ;XIE Jing, jxie@shou.edu.cn
  • CLC number: S983; O521.9

  • 摘要: 为分析超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片品质变化与蛋白特性的影响,将鲈鱼片分别用0%、1%、2%和3%竹醋液浸渍后,进行250 MPa、9 min超高压处理,随后置于4 ℃贮藏。分别在第0、4、8、12、14、16、18 d对各组样品进行理化指标(色差、pH值、电导率、TVB-N值)、感官及蛋白质特性(肌动球蛋白含量、总巯基含量、TCA可溶性寡肽溶出量)分析,综合评价不同处理方式对冷藏鲈鱼片品质与蛋白特性的影响。分析结果表明:超高压结合3%竹醋液处理后,鲈鱼片的TVB-N值在贮藏末期(18 d)达(31.88±1.33) mgN/100 g,明显低于超高压冷藏对照组样品(44.77±1.89) mgN/100 g;此外,该处理方式还能延缓样品pH值变化和电导率的升高;蛋白特性指标显示该处理同时显著减缓了样品中蛋白质的降解变性,并维持其良好特性。因此,超高压结合竹醋液处理能够明显改善鲈鱼片的综合品质并维持其蛋白特性,其中超高压结合3%竹醋液处理的效果最优,能使冷藏鲈鱼片的货架期至少延长4 d。
  • 图 1  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片pH值的影响

    Figure 1.  Effects of HHP with BV on the change of pH value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    图 2  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片电导率的影响

    Figure 2.  Effects of HHP with BV on the change of electrical conductivity value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    图 3  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片TVB-N值变化的影响

    Figure 3.  Effects of HHP with BV on the change of TVB-N value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    图 4  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片感官分值变化的影响

    Figure 4.  Effects of HHP with BV on the change of sensory score in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    图 5  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片盐溶性蛋白含量变化的影响

    Figure 5.  Effects of HHP with BV on the change of salt soluble actomyosin content in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    图 6  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片总巯基含量变化的影响

    Figure 6.  Effects of HHP with BV on the change of total –SH value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    图 7  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片TCA 可溶性肽含量变化的影响

    Figure 7.  Effects of HHP with BV on the change of TCA-soluble peptide content in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    表 1  鲈鱼QIM感官评价表

    Table 1.  QIM scheme for sensory evaluation standards of Lateolabrax japonicus

    QI value Sensory description
    Color Odour Texture
    0 Normal color Neutral Rubbery
    1 Color turned white Slight Fishy Malleable
    2 Pale color Heavily fishy Soft
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    表 2  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片色差变化的影响

    Table 2.  Effect of HHP with BV on the change of L* value of Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    Storage time/d L* value
    HHP HHP+1%BV HHP+2%BV HHP+3%BV
    0 54.72±1.375bcC 62.31±0.382abA 59.75±0.144aB 59.96±0.168bcB
    4 61.59±4.758abA 57.95±1.846bA 56.81±1.621aA 60.10±1.387bcA
    8 61.28±6.349abA 60.27±1.353abA 59.56±2.768aA 56.55±2.180cA
    12 62.64±0.526aAB 58.47±0.210bB 60.99±3.173aB 66.14±3.486aA
    14 53.57±1.326cC 64.70±1.812aA 58.97±3.627aB 65.74±1.006aA
    16 60.14±5.480abcA 62.53±2.249abA 57.99±1.134aA 60.67±4.771abcA
    18 61.65±1.522abA 60.43±6.603abA 57.88±1.680aA 59.71±4.329abA
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-08-08
  • 录用日期:  2018-09-03
  • 网络出版日期:  2019-01-17
  • 刊出日期:  2019-02-01

超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片品质和蛋白特性的影响

    作者简介:蓝蔚青(1977-),男,博士,高级工程师,主要从事水产品保鲜技术研究.E-mail: wqlan@shou.edu.cn
    通讯作者: 孙晓红, xhsun@shou.edu.cn
    通讯作者: 谢晶, jxie@shou.edu.cn
  • 1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306
  • 2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306
  • 3. 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海 201306
  • 4. 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306

摘要: 为分析超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片品质变化与蛋白特性的影响,将鲈鱼片分别用0%、1%、2%和3%竹醋液浸渍后,进行250 MPa、9 min超高压处理,随后置于4 ℃贮藏。分别在第0、4、8、12、14、16、18 d对各组样品进行理化指标(色差、pH值、电导率、TVB-N值)、感官及蛋白质特性(肌动球蛋白含量、总巯基含量、TCA可溶性寡肽溶出量)分析,综合评价不同处理方式对冷藏鲈鱼片品质与蛋白特性的影响。分析结果表明:超高压结合3%竹醋液处理后,鲈鱼片的TVB-N值在贮藏末期(18 d)达(31.88±1.33) mgN/100 g,明显低于超高压冷藏对照组样品(44.77±1.89) mgN/100 g;此外,该处理方式还能延缓样品pH值变化和电导率的升高;蛋白特性指标显示该处理同时显著减缓了样品中蛋白质的降解变性,并维持其良好特性。因此,超高压结合竹醋液处理能够明显改善鲈鱼片的综合品质并维持其蛋白特性,其中超高压结合3%竹醋液处理的效果最优,能使冷藏鲈鱼片的货架期至少延长4 d。

English Abstract

  • 鲈鱼(Lateolabrax japonicus)属鲈形目鲈科鲈属经济鱼类,主要分布在我国黄海、渤海等沿海地区。近年来,随着我国鲈鱼产量逐年增加,仅活体运输方式很难满足鲈鱼快速增长的销售需求,因此有必要寻求鲈鱼贮藏流通过程中安全有效的保鲜方式[1]。超高压(High Hydrostatic Pressure, HHP)作为食品的冷处理方式,是将食品物料放入一个高压容器内,以水、油等液体作为媒介传递压力,在超高压(100~1 000 MPa)下保持一定时间,作用于食品成分非共价键(如氢键、离子键与疏水键等),导致食品中的微生物菌体死亡及蛋白质变性等,从而起到杀菌、钝酶、改善食品品质和延长货架期的目的[2] 。郭丽萍等[3]研究了不同超高压处理对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解及气味的影响,发现200 MPa、5 min处理后可使鲈鱼品质得到较好保持。

    我国竹类资源丰富,加工历史悠久,对竹类进行深加工可提高其经济效益,在现代生产竹物地区具有重要的现实意义。竹子不仅可加工成各种家具,也有部分如竹纤维、竹炭和竹醋液(Bamboo Vinegar, BV)等深加工产品,其中竹子副产物—竹醋液成为近年来的主要研究热点[4]。竹醋液是竹材在加工热解过程中冷凝回流收集到的一种黄褐色或淡黄色液体,含有近200种化学成分,主要成分为水。何鹏晖等[5]通过液液萃取和气相色谱-质谱法鉴定竹醋液的成分,得出除水外竹醋液成分主要包括酚类、酮类、醛类、酸类、醚类、醇类和呋喃类等51种化合物,占总成分的92.59%,其中酚类物质的相对含量为64.20%。产品在经过减压蒸馏或者活性炭吸附作用后,能得到一种纯天然的绿色物质,且安全性高[6]。同时,竹醋液还是广谱抑菌、杀菌剂;周建斌等[7]研究发现硬头黄竹醋液对细菌和真菌有较强的抑菌、杀菌效果。崔宇等[8]研究不同浓度竹醋液对冷藏草鱼的保鲜作用,发现5.0%竹醋液对冷藏草鱼抑菌和抗氧化效果最佳,可明显延缓草鱼的腐败变质。目前国内关于竹醋液应用于水产品保鲜的研究还较少,为最大程度保持水产品的新鲜度,可通过栅栏技术原理,将不同保鲜技术相结合,更好发挥其综合效果。蔡路昀等[2]和马帅等[9]研究了6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质和风味的影响,发现其协同作用能明显抑制样品中的细菌繁殖,改善其感官品质、色泽及质构特性。本研究将超高压处理技术与竹醋液处理结合用于处理冷藏鲈鱼片,通过分析理化指标(色差、pH值、电导率、TVB-N值)、感官与蛋白特性指标(肌动球蛋白含量、总巯基含量、TCA可溶性寡肽溶出量),综合评价结合处理方式对冷藏鲈鱼片品质和蛋白特性变化的影响,以期为鲈鱼的加工利用提供理论参考。

    • 鲜活鲈鱼购于上海市浦东新区临港农工商超市,体重(500±50) g,体长(28±2) cm。

    • 竹醋精制原液(pH值2.61,无色,食品级,江阴中炬生物科技有限公司)、蛋白定量测试盒、巯基测定试剂盒(南京建成生物工程研究所)、氯化钠、轻质氧化镁、硼酸、无水乙醇、三氯乙酸等化学试剂(分析纯,国药集团化学试剂有限公司)等。

    • HPP.L2-600/2型超高压设备(天津华泰森淼生物工程技术有限公司)、AUW320型分析天平(日本岛津公司)、TGL-16M型台式高速冷冻离心机(湖南湘仪实验室仪器开发有限公司)、722型可见分光光度计(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)、FJ200-S型数显高速均质机(杭州齐威仪器有限公司)、Kjeltec2300型凯氏定氮仪(丹麦FOSS公司)、CR-400型色彩色差计(日本柯尼卡美能达(中国)仪器有限公司)、HH-6型数显恒温水浴锅(国华电器有限公司)、DZ-400-2D型真空包装机(温州市鹿城区黄龙华能机械厂)等。

    • 将鲜活鲈鱼运回实验室,放入盛满碎冰的泡沫箱中使其窒息死亡,然后经去头、去尾、去内脏、去皮和切片处理后,用蒸馏水洗净沥干。将鲈鱼片随机分成4组,分别置于1%、2%与3%的竹醋液中,对照组以无菌蒸馏水处理。4组样品浸渍处理5 min后,装入真空包装袋内,进行真空包装(抽气速率20 m3/h,抽气时间10 s,电热封口时间1.5 s)。将包装好的样品进行250 MPa、9 min超高压处理[10],以水为媒介,升压速率8 MPa/s,卸压处理10 s完成。处理后的样品置于4 ℃冰箱中贮藏,分别于0、4、8、12、14、16、18 d进行各项指标检测。

    • 参考Thiansilakul等[11]的方法,选用直径为10 mm的透镜,通过色差计反射法测定鱼块样品的6个外表面与正反两面。采用CR-400色彩色差计测定鱼块的L*值,其中L*表示被测物的明亮度,最暗为零,最亮为100[12]

    • 参考Gou等[13]的方法,略作调整。称取5 g切碎的鲈鱼鱼肉,加入45 mL去离子水,混匀静置30 min后过滤,取滤液测定pH值。同时,根据胡玥等[14]方法,同上操作获得滤液,测定其电导率值,每个样品重复测定3次,取平均值。

    • 参照国标GB 5009.228–2016[15]进行鲈鱼片贮藏期间TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen)值测定。

    • 采用质量指标法(Quality Index Method,QIM)[16]对样品进行分析,具体评分标准见表1。感官评定人员由6名经过专门训练的实验人员组成,将所有指标的评分结果相加,形成QI值。QI值为零时表示样品品质最佳,QI值上升则表示鱼肉块品质劣变[17]

      QI value Sensory description
      Color Odour Texture
      0 Normal color Neutral Rubbery
      1 Color turned white Slight Fishy Malleable
      2 Pale color Heavily fishy Soft

      表 1  鲈鱼QIM感官评价表

      Table 1.  QIM scheme for sensory evaluation standards of Lateolabrax japonicus

    • 参考Benjakul等[18]的方法提取肌动球蛋白,并做适当调整。称取绞碎鲈鱼肉2 g,加入10 mL 0.6 mol/L预冷的KCl(pH=7.0)溶液,低温均质60 s后,4 ℃、5 000 r/min离心30 min,收集上清液;加入3倍体积预冷的蒸馏水,4 ℃、5 000 r/min离心20 min,收集沉淀后加入1.2 mol/L等体积的预冷KCl(pH =7.0);低温下磁力搅拌30 min,再次离心得到的上清液即为肌动球蛋白。采用蛋白定量测试盒测定样品的肌动球蛋白含量。

    • 配制标准液,以肌动球蛋白溶液为待测样本,根据总巯基测定试剂盒说明书方法计算不同处理组样品的总巯基含量。

    • 参考郑杰等[19]的方法,略作调整。精确称取5 g切碎的鲈鱼鱼肉,加入10 mL的10% 三氯乙酸(Trichloroacetic Acid, TCA),室温静置20 min,13 500 r/min离心10 min,取上清液,采用福林-酚法测定,并根据牛血清蛋白标准曲线计算TCA可溶性寡肽的质量分数(mg/g)。

    • 实验数据均采用取3次平行实验的平均值,Origin(Pro)8.5软件绘制曲线,数据间差异通过SPSS 19.0统计软件中的Duncan新复极差法进行方差分析和多重比较,计算结果以平均值±标准偏差方式表示。

    • 鱼类肌肉的颜色变化与类胡萝卜素、血红素色素(即肌红蛋白和血红蛋白)有关[20],通过水产品的色泽变化可进行其新鲜度评价[21]。色差值是利用色差计测定样品颜色的偏差值,与人眼相比更加客观准确。Ocano-Higuera等[22]认为色差值可作为评价鱼类等水产品品质的重要指标之一。

      闫春子[23]研究发现,随着贮藏时间延长,超高压处理后草鱼片的L*值有所增加。超高压处理能在一定程度上改变鲈鱼鱼肉的亮度值,但会使鱼肉有一定的蒸煮效应。超高压结合竹醋液处理对不同贮藏时间鲈鱼片色差变化的影响见表2,表中数据为样品的“平均值+标准差”(n=3):其中,同一列中的不同小写字母上标表示差异显著(P<0.05);同一行中的不同大写字母上标表示差异显著(P<0.05)。从表2可以看出:贮藏0 d时,HHP+BV处理组样品的L*值与HPP对照组差异显著(P<0.05),其L*值与对照组相比略有增加,可能是由于样品经竹醋液浸渍处理后,其表面蛋白质发生变性;贮藏第8 d时,两者间差异不明显(P>0.05);对照组样品在贮藏第14 d时,其L*值降至最低,与处理组差异显著(P<0.05),样品色泽暗淡,品质显著下降,处理组样品的L*值在贮藏后期无明显变化,说明加入适量竹醋液能使样品表面色泽得以保持。

      Storage time/d L* value
      HHP HHP+1%BV HHP+2%BV HHP+3%BV
      0 54.72±1.375bcC 62.31±0.382abA 59.75±0.144aB 59.96±0.168bcB
      4 61.59±4.758abA 57.95±1.846bA 56.81±1.621aA 60.10±1.387bcA
      8 61.28±6.349abA 60.27±1.353abA 59.56±2.768aA 56.55±2.180cA
      12 62.64±0.526aAB 58.47±0.210bB 60.99±3.173aB 66.14±3.486aA
      14 53.57±1.326cC 64.70±1.812aA 58.97±3.627aB 65.74±1.006aA
      16 60.14±5.480abcA 62.53±2.249abA 57.99±1.134aA 60.67±4.771abcA
      18 61.65±1.522abA 60.43±6.603abA 57.88±1.680aA 59.71±4.329abA

      表 2  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片色差变化的影响

      Table 2.  Effect of HHP with BV on the change of L* value of Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    • 水产品在贮藏期间的pH值会出现先降后升的“V”形变化趋势,可能是由于原料在宰杀后经历了僵直、解僵、自溶和腐败等阶段。鱼肉在僵直期间由于ATP降解产生磷酸,糖酵解作用产生乳酸和丙酮酸等酸性物质,使得机体酸性增强,pH值下降。随着贮藏时间延长,鱼体内蛋白酶分解释放出氨类及胺类物质,导致pH值逐渐上升,pH值越高,表明水产品腐败相对越严重[24]

      图1可以看出:贮藏前4 d,可能由于鲈鱼鱼肉处于僵直阶段,pH值明显下降,各组样品的pH值差异显著(P<0.05)。4 d后pH值变化均出现明显拐点,HHP+3%BV组样品的pH值明显低于其余各组,考虑由于竹醋液呈酸性,含有较多H+,使其pH值降幅明显。从贮藏第4 d起,各组样品的pH值呈上升趋势,其中对照组样品的增幅最快,表明其品质劣变加剧;而HHP+BV处理组样品的pH值升高有所放缓,是由于竹醋液呈酸性,同时是有广谱抑菌和杀菌性能的天然抑菌剂,尤其对细菌的作用效果较强,其抑菌效果与浓度大小正相关,可进一步延缓样品的腐败进程[7]

      图  1  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片pH值的影响

      Figure 1.  Effects of HHP with BV on the change of pH value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    • 电导率是反映物体导电能力的重要指标。例如肌肉中的Ca2+、Mg2+等无机离子及带电化学基团在电场作用下运动形成电流,使其具有一定的导电能力[25]。样品中的蛋白质、脂肪等在外源性微生物蛋白酶的作用下逐渐分解成代谢小分子,产生离子浓度相应升高,使溶液具有较强的导电能力,电导率值随之升高[26]

      图2所示,贮藏期间各组别的电导率值呈上升趋势,表明随着贮藏时间延长,鲈鱼肉的品质均有所下降。这是由于贮藏期间,鲈鱼肉中的蛋白质、脂肪和其他含氮类物质等被微生物分解,形成大量小分子,并释放大量离子,此时鱼肉浸出液中的自由离子增多,导电性增强。贮藏时间越长,鲈鱼肉被微生物分解的水平越高,其导电能力越强,由此反映出鱼肉品质下降[11]。贮藏末期(18 d),对照组样品的电导率值增长较迅速,达到(10.19±0.12)ms/cm,可能由于此时鱼体中的微生物大量繁殖,鱼肉中的营养物质被分解,产生的离子浓度升高,导致电导率值明显增长。而超高压结合3%竹醋液处理组样品的电导率值为(8.64±0.05)ms/cm,说明竹醋液中的黄酮类物质与超高压处理对微生物的增长有一定的抑制作用,进一步降低了营养物质的分解速率,延缓其电导率值的上升。

      图  2  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片电导率的影响

      Figure 2.  Effects of HHP with BV on the change of electrical conductivity value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    • 新鲜水产品中富含可溶性蛋白,在水产品运输流通期间会受到外源微生物及内源酶的作用,导致可溶性蛋白分解,产生三甲胺、二甲胺及其他氨类化合物,这些含氮类物质统称为总挥发性盐基氮[27]。根据GB 2733–2015的《鲜、冻动物性水产品》[28]规定,TVB-N值大于30 mgN/100 g即不可食用。

      图3所示,各组样品的TVB-N值均随着贮藏时间的延长而增加,其中对照组样品的TVB-N值在第14 d时为(30.05±0.56) mgN/100 g,已超出限量指标;而超高压结合1%、2%与3%竹醋液处理组样品的TVB-N值分别为(28.17±0.37)、(25.85±2.46)和(21.75±2.44) mgN/100 g,表明超高压结合不同浓度的竹醋液处理对保持鲈鱼片品质有较好的效果。崔宇等[8]研究竹醋液对冷藏草鱼的保鲜作用时发现,在贮藏末期,对照组样品的TVB-N 值已超过腐败限值(51.11 mg/100 g),而经过竹醋液处理的3组草鱼片样品仍处于二级鲜度范围(14.10 mg/100 g)内。本研究中,对照组样品在贮藏末期(18 d)的TVB-N 值达到(44.77±1.89) mgN/100 g,远超出鲜度范围;而3% 竹醋液处理组的TVB-N 值为(31.88±1.33) mgN/100 g,刚超过鲜度限值。说明超高压结合竹醋液处理能够有效抑制鱼肉中微生物的生长繁殖,减缓非蛋白化合物的氧化脱氨速率[29]

      图  3  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片TVB-N值变化的影响

      Figure 3.  Effects of HHP with BV on the change of TVB-N value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    • 感官是消费者接受水产品的直观反映,其状态差异直接决定了消费者的购买意愿。超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片感官分值变化的影响如图4所示。

      图  4  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片感官分值变化的影响

      Figure 4.  Effects of HHP with BV on the change of sensory score in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

      图4中:在贮藏0 d时,各组别样品的感官分值差异不大,鱼肉色泽正常,气味清新,手按鱼肉凹陷消失较快;随着贮藏时间的延长,各组样品的感官分值差异显著(P<0.05),对照组样品的感官分值增幅明显;在贮藏14 d时,样品腐败严重,腐臭气味浓郁,样品表面发黄,黏液增多,感官不可接受,超高压结合竹醋液处理组样品也相继发生不同程度的感官变化。其中,HHP+1%BV组样品表面色泽发白,略有异味,感官分值仍在可接受范围;HHP+3%BV处理组样品表面稍有发白,无腐败气味,肌肉组织仍具有较好弹性,处于鲜度范围。HHP+3%BV处理组直至18 d时才出现感官不可接受,货架期较对照组样品至少延长了4 d。可能是由于竹醋液中的酚、酮类等活性成分具有良好的抗氧化和抑菌作用,结合超高压处理的杀菌灭酶作用,能够最大程度减缓微生物的增殖,延缓冷藏鲈鱼片的冷藏货架期。该测试结果与前期色差分析结果基本一致。

    • 肌动球蛋白是构成肌原纤维的主要成分,可在一定程度上反映肌原纤维蛋白的变性程度[30],鱼肉蛋白质中肌动球蛋白的盐溶解性能一般通过盐溶性蛋白含量检测。

      图5所示,在整个贮藏期内,各组别鱼肉的盐溶性蛋白含量均呈明显下降趋势,认为是由于鲈鱼肉中的蛋白质变性而产生交联反应,巯基氧化形成的二硫键导致肌球蛋白发生重链聚合[31]。对照组样品的肌动球蛋白含量从(82.3±1.50) mg/g降至(42.6±1.12) mg/g,下降了48.24%;而超高压结合3%竹醋液处理组样品的肌动球蛋白含量从(82.3±1.25) mg/g降至(56.3±2.02) mg/g,下降了31.60%。因此,超高压结合竹醋液保鲜剂能明显减缓鱼肉中肌动球蛋白含量的降低速率。相关研究认为:样品中的肌原纤维蛋白在贮藏过程中发生变性,产生一种在高离子强度下不溶解而在碱液中可溶解的碱溶性蛋白质,导致其肌动球蛋白含量下降[32]

      图  5  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片盐溶性蛋白含量变化的影响

      Figure 5.  Effects of HHP with BV on the change of salt soluble actomyosin content in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    • 总巯基含量反映了样品中的蛋白质变性聚合程度。冷藏过程中,样品中的肌原纤维蛋白分子构象发生变化,活性巯基暴露被氧化为二硫键,使总巯基含量减少[30]。研究发现:巯基和二巯基是影响蛋白质结构稳定性等特性变化的主要原因之一,判别蛋白质变性程度时,巯基含量变化可作为重要指标[33]

      图6可以看出:随着货架期延长,各组别样品的巯基含量均呈递减趋势,以对照组样品下降速率最快;超高压结合2%、3%竹醋液处理组样品在贮藏末期的总巯基含量无显著差异(P>0.05),均能延缓样品中总巯基含量的下降。巯基含量减少是由于肌纤维蛋白发生降解,使得蛋白质空间构象发生变化,隐藏在蛋白质分子内部的巯基显露后被氧化[34]。该结果与荣建华等[35]的实验结果类似。

      图  6  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片总巯基含量变化的影响

      Figure 6.  Effects of HHP with BV on the change of total –SH value in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    • 三氯乙酸是一种蛋白变性剂,能沉淀蛋白质及大分子量的肽段。因此,TCA-可溶性肽可用于表示水产品肌肉蛋白降解情况,还能表征小分子量肽的变化特征[23]。为进一步研究不同处理方式鲈鱼片贮藏期间的蛋白质降解特性,可对鱼肉中TCA-可溶性肽含量进行检测。

      图7可以看出,随着贮藏时间延长,各组别样品的TCA-可溶性肽值均呈递增趋势。TCA-可溶性寡态含量在鲈鱼贮藏期间逐渐升高,可能是由于鲈鱼鱼肉蛋白在内源酶和外源微生物的作用下,鲈鱼肌肉中的大分子蛋白降解成小分子寡肽[33]。随着贮藏时间延长,鲈鱼片开始发生劣变,大分子蛋白质逐渐分解成小分子肽段,小分子肽段含量越高,表明鱼肉中蛋白质降解越严重,鱼肉品质越差。第18 d时,对照组鲈鱼的TCA-可溶性肽值为(0.70±0.06) mg/g,而超高压结合3%竹醋液处理组样品的TCA-可溶性肽含量为(0.59±0.02) mg/g,表明:超高压结合3%竹醋液处理能在一定程度上抑制其蛋白质分解,有效延缓冷藏鲈鱼片品质发生劣变。

      图  7  超高压结合竹醋液处理对冷藏鲈鱼片TCA 可溶性肽含量变化的影响

      Figure 7.  Effects of HHP with BV on the change of TCA-soluble peptide content in Lateolabrax japonicas fillets during refrigerated storage

    • 鲈鱼片经不同浓度竹醋液浸渍后,再经超高压处理,研究两种处理方式结合对冷藏鲈鱼片品质与蛋白特性的影响。结果表明:超高压结合竹醋液处理能在一定程度上延缓鲈鱼鱼肉腐败变质,其中以HHP+3%BV处理组效果最佳。该处理方式能明显延缓冷藏鲈鱼片的TVB-N值增长,降低其pH值和电导率值,改善鱼肉的色泽和感官性状。蛋白特性指标显示:竹醋液浓度越高,其延缓蛋白质降解效果越显著。经各指标综合评价,3%竹醋液结合250 MPa、9 min超高压处理能使冷藏鲈鱼片的货架期至少延长4 d。因此,通过栅栏技术,经超高压结合天然保鲜剂处理,既能减轻压力过高对鱼肉品质的不良影响,降低成本,还能较好延长其冷藏货架期。

参考文献 (35)

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