CO2辅助超高压杀菌对复合调味料品质的影响

黄歆妤 沈群

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CO2辅助超高压杀菌对复合调味料品质的影响

    通讯作者: 沈群, shenqun@cau.edu.cn
  • 基金项目: 十二五国家科技支撑计划(2011BAD23B05-4)

Effect ofCO2 Assisted UHP Treatment on Qualities of Complex Seasonings

    Corresponding author: SHEN Qun, shenqun@cau.edu.cn
  • 摘要: 超高压作为新兴的食品非热加工技术,使用方便、快捷,发展潜力巨大。选取3种具有代表性的复合调味料复合黄豆酱、复合甜面酱及复合芝麻酱,研究CO2辅助超高压(300、400和500 MPa)处理对其细菌总数和黏度、颜色、风味等感官品质的影响。结果表明,经CO2辅助超高压处理后,3种复合酱料的细菌总数均减少,且压力越高,减少量越多,但均小于一个对数单位;黏度的变化无明显规律性;色泽方面,只有复合芝麻酱样品处理前、后出现较显著差异;风味物质的种类和含量方面,3种复合调味料均发生了不同程度的变化;感官评价结果显示,CO2辅助超高压处理对于复合调味料的整体感官品质无显著影响。研究表明,常温下CO2辅助500 MPa高压处理5 min的总体效果最好。研究结果可为超高压技术应用于调味料生产提供参考。
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出版历程
  • 收稿日期:  2014-09-25
  • 录用日期:  2014-12-09
  • 刊出日期:  2015-12-15

CO2辅助超高压杀菌对复合调味料品质的影响

    通讯作者: 沈群, shenqun@cau.edu.cn
  • 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083
基金项目:  十二五国家科技支撑计划(2011BAD23B05-4)

摘要: 超高压作为新兴的食品非热加工技术,使用方便、快捷,发展潜力巨大。选取3种具有代表性的复合调味料复合黄豆酱、复合甜面酱及复合芝麻酱,研究CO2辅助超高压(300、400和500 MPa)处理对其细菌总数和黏度、颜色、风味等感官品质的影响。结果表明,经CO2辅助超高压处理后,3种复合酱料的细菌总数均减少,且压力越高,减少量越多,但均小于一个对数单位;黏度的变化无明显规律性;色泽方面,只有复合芝麻酱样品处理前、后出现较显著差异;风味物质的种类和含量方面,3种复合调味料均发生了不同程度的变化;感官评价结果显示,CO2辅助超高压处理对于复合调味料的整体感官品质无显著影响。研究表明,常温下CO2辅助500 MPa高压处理5 min的总体效果最好。研究结果可为超高压技术应用于调味料生产提供参考。

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