高压对食品胶溶液流变特性的影响

李汴生 曾庆孝 芮汉明 刘通讯 陈中 阮征

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高压对食品胶溶液流变特性的影响

    通讯作者: 李汴生; 

Pressure Effect on Rheological Properties of Food Gum Solutions

    Corresponding author: LI Bian-Sheng
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出版历程
  • 收稿日期:  2000-04-17
  • 录用日期:  2000-10-16
  • 刊出日期:  2001-03-05

高压对食品胶溶液流变特性的影响

    通讯作者: 李汴生; 
  • 1. 华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州 510640

摘要: 经高压处理后,卡拉胶、琼胶、高甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶等六种食品胶溶液的粘度变化不同。卡拉胶和琼胶溶液的粘度显著增加,高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的粘度变化较小,而黄原胶溶液的粘度明显降低。动态粘弹性测量表明,卡拉胶和琼胶溶液的贮藏模量(G)在高压处理后明显减小,而且G变得小于G,这表明卡拉胶和琼胶溶液的弹性变小。高甲氧基果胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液的损耗正切值(tan =G/G)在处理后几乎没有变化,黄原胶溶液的tan 略微减小。高压处理后食品胶溶液流变特性的不同变化表明,高压处理对食品胶的影响因其种类、胶分子的结构和胶在水溶液中的构象而异。文中对造成这些变化差异的可能原因进行了探讨。

English Abstract

参考文献 (3)

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