高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理

李汴生 曾庆孝 彭志英 陈伯暖 梁棣华

李汴生, 曾庆孝, 彭志英, 陈伯暖, 梁棣华. 高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理[J]. 高压物理学报, 1999, 13(1): 22-29 . doi: 10.11858/gywlxb.1999.01.004
引用本文: 李汴生, 曾庆孝, 彭志英, 陈伯暖, 梁棣华. 高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理[J]. 高压物理学报, 1999, 13(1): 22-29 . doi: 10.11858/gywlxb.1999.01.004
LI Bian-Sheng, ZENG Qing-Xiao, PENG Zhi-Ying, CHEN Bo-Nuan, LIANG Di-Hua. Changes of Solubility and Rheological Property of the Isolated Soybean Protein after High Pressure Treatment and Its Mechanism[J]. Chinese Journal of High Pressure Physics, 1999, 13(1): 22-29 . doi: 10.11858/gywlxb.1999.01.004
Citation: LI Bian-Sheng, ZENG Qing-Xiao, PENG Zhi-Ying, CHEN Bo-Nuan, LIANG Di-Hua. Changes of Solubility and Rheological Property of the Isolated Soybean Protein after High Pressure Treatment and Its Mechanism[J]. Chinese Journal of High Pressure Physics, 1999, 13(1): 22-29 . doi: 10.11858/gywlxb.1999.01.004

高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理

doi: 10.11858/gywlxb.1999.01.004
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    通讯作者:

    李汴生

Changes of Solubility and Rheological Property of the Isolated Soybean Protein after High Pressure Treatment and Its Mechanism

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    Corresponding author: LI Bian-Sheng
  • 摘要: 对高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理进行了研究。经400 MPa、15 min高压处理使低浓度大豆分离蛋白溶液中蛋白质溶解性的提高最为显著。高压处理使大豆分离蛋白溶液的表观粘度增加,其贮藏模量G'和损耗模量G''也随着处理压力的提高而增大。扫描电镜观察和凝胶电泳的结果都显示,在低于400 MPa高压处理后大豆分离蛋白分子发生一定程度的解聚和伸展,蛋白质颗粒减小,溶液中蛋白质的体积分数增加。而红外光谱分析表明,高压处理后蛋白质电荷分布加强。高压处理后大豆分离蛋白分子结构上的改变是导致其有关理化性质变化的原因。

     

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出版历程
  • 收稿日期:  1998-07-14
  • 修回日期:  1998-10-06
  • 发布日期:  1999-03-05

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